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Nitrosamidas, ¿qué son dónde se encuentran y qué peligros representan a la salud?

Dr. César Fernández.

Miembro del Consejo Consultor Científico Kyäni LATAM.



Introducción:


Los nitratos, nitritos, nitrosamidas y nitrosaminas son los llamados compuestos N-nitrosos y están en el origen de algunos tipos de cáncer. Los nitratos son sustancias abundantes en el suelo y en el agua, por lo que los podemos encontrar en el agua potable, en vegetales como las espinacas, en alimentos tratados (salados, encurtidos, etc.) en el tabaco e incluso en ciertos medicamentos como la Ranitidina. Los nitritos son aditivos utilizados en la industria alimentaria para conservar la carne y darle sabor y color. También están en vegetales. Además, los nitratos se pueden convertir a nitritos por una reacción química de reducción que puede tener lugar en el intestino por acción de bacterias allí presentes. Los nitratos y nitritos dan origen, a su vez, a las nitrosaminas y nitrosamidas (a través de reacciones químicas de nitrosación). Las aminas y las amidas las encontramos en diversos alimentos y también podrían derivar de las proteínas digeridas. Estas condiciones de pH bajo se pueden dar en el propio alimento, y en el estómago y tubo digestivo. Los procesos de nitrosación se ven favorecidos o acelerados por bacterias presentes en el tubo digestivo. De esta manera, las sustancias nitrosadas se han visto involucradas en los cánceres de estómago y de esófago. Sin embargo, estas sustancias no son el producto carcinógeno final: requieren su activación por unas enzimas o proteínas del hígado que conocemos con el nombre de sistema microsomal P-450.


*Cómo afecta la vitamina C y los Antioxidantes en las nitrosadas, estos inhiben la formación de nitrosaminas in vitro (dentro de caja petri, en laboratorio) y podría ayudar a protegernos de las sustancias nitrosadas in vivo (en ratas o humanos). Se ha dicho que el aumento de la ingestión de estos explicaría, al menos en parte, la disminución de la incidencia del cáncer gástrico observado en los últimos años. Si bien las nitrosaminas se han visto afectadas por una posible conexión con el cáncer, el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) ha aprobado el uso de nitrato de sodio en alimentos. Este aditivo alimentario se usa generalmente para agregar sabor y color y para prolongar la vida útil de los alimentos. El nitrato de sodio es una sal natural compuesta de sodio, nitrógeno y oxígeno.


ALIMENTOS CON NITRATO DE SODIO.


El nitrato de sodio no se usa en muchos alimentos. Es más probable que encuentre NITRITO DE SODIO, uno de los compuestos formados espontáneamente a partir del nitrato de sodio. Sin embargo, el nitrato de sodio natural todavía se usa en carnes curadas secas y carnes elaboradas en tiendas especializadas. Los conservantes se han usado durante cientos de años como un medio para extender la vida útil de la carne al evitar el crecimiento de bacterias. Mientras que la sal se utilizaba anteriormente para curar y conservar las carnes, los nitratos han sido elegidos la parte principal de la sal que ayuda a preservar las mismas.


Las salchichas, principal ingrediente de los hot dogs, son uno de los alimentos que contienen nitrito de sodio. El curado es un proceso que implica agregar especias, sal y nitrito junto con calor a las carnes. Durante este proceso, el nitrito se convierte en óxido nítrico, que se une a la mioglobina, un pigmento rojo que da a los hot dogs su color rosado característico con el paso del tiempo. Un estudio de 1974 publicado en el Journal of Food Science desveló que los nitratos se descomponen en salchichas y otras carnes y se unen con las proteínas para formar nitrosaminas.


¿Cómo crear un equilibrio?


Debido a que los nitratos de sodio se han relacionado con la inflamación, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos requiere que los fabricantes de hot dogs agreguen sustancias antiinflamatorias conocidas como antioxidantes. Los antioxidantes, como la vitamina C, se agregan para minimizar o neutralizar los efectos inflamatorios de los nitratos.

La mayoría de los nitratos en la dieta provienen de los que se encuentran naturalmente en las verduras, que forman nitrato de sodio a partir de nitrógeno del suelo. Así pues, las carnes curadas no son la única fuente de nitratos de sodio, ejemplos de tipos de carnes curadas: prosciutto o jamón curado, capichola, peperoni, salami, panceta, tocino, jamón cocido y carne manufacturada en los supermercados.


Comer pequeñas cantidades de carne procesada todos los días, tan poco como 57gramos, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal. Si bien la conexión entre las carnes procesadas y el cáncer no está clara, actualmente se están investigando los nitritos y los nitratos como un posible factor. Aunque no está mal comer carnes procesadas como salchichas o salami en ocasiones, debemos reemplazarlas por opciones más saludables, como pollo o pescado fresco, versiones vegetarianas de estas carnes o frijoles.


Frutas: El nitrato es un nutriente vegetal esencial que se encuentra en el suelo y es absorbido por todas las plantas y se utiliza como fuente primaria de nitrógeno. Como tal, el nitrato es una parte natural de todos los vegetales, frutas y cereales en diversos grados. Algunas plantas tienen niveles mucho más altos de nitratos que otros. En general, los niveles de nitratos son más bajos en las frutas en comparación con las verduras, especialmente las hortalizas de raíz, debido a la distancia que tiene la fruta del suelo. La fruta con mayor contenido de nitratos son las fresas, seguidas por las grosellas espinosas, las frambuesas y las cerezas. Vegetales, entre las verduras con alto contenido de nitratos encontramos: lechuga, remolacha, zanahoria, judías verdes, espinaca, perejil, repollo, rábanos y apio.


Obviamente, no podemos olvidar que el contenido de nitratos varía según la composición del suelo. Loestudios realizados sobre verduras ricas en nitratos, como la lechuga y la remolacha, descubrieron que cuando el óxido nítrico es más alto en el torrente sanguíneo, la presión arterial es más baja.


Además de relajar o vasodilatar los vasos sanguíneos, el óxido nítrico también muestra propiedades antiplaquetarias, lo que ayuda a prevenir la coagulación sanguínea inapropiada. Reducir las carnes procesadas, es posible que podamos disminuir la creación de nitrosaminas cancerígenas con una buena vitamina C natural. No obstante, lo mejor para nuestra salud a largo plazo es reducir las carnes procesadas. Si realmente pudiéramos ver cómo se fabrican la mayoría de estos productos y el tipo de «carne» en ellos, probablemente nunca los volveríamos a comer de todos modos. Si añadimos los altos niveles de cloruro de sodio dañino, nitrito de sodio, nitrosaminas y el riesgo de cáncer asociado con el consumo de carnes procesadas tenemos muy buenas razones para cambiar las alternativas más saludables.


Conclusión:


Las nitrosaminas se han convertido en un obstáculo a la hora de querer llevar una alimentación saludable. Incluso, los fabricantes de carnes procesadas deben limitar su cantidad para disminuir los riesgos sobre la salud de las personas. Pese a esto, es primordial evitarlas al máximo, optando por una alimentación más sana y balanceada, compuesta por alimentos orgánicos. En el caso de la carne, lo mejor es comprar local, en mercados granjeros, de libre pastoreo por ejemplo, además de la relevancia hoy día de suplementarnos con antioxidantes que cada vez cobra más fuerza en la protección de nuestro organismo. ¡Tenlo en cuenta!


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Bibliografía :


  1. Tricker, A. R., & Preussmann, R. (1991). Carcinogenic N-nitrosamines in the diet: occurrence, formation, mechanisms and carcinogenic potential. Mutation Research/Genetic Toxicology. https://doi.org/10.1016/0165-1218(91)90123-4

  2. Robles, H. (2014). Nitrosamines. In Encyclopedia of Toxicology: Third Edition. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-386454-3.00523-6

  3. Ward, M. H., Pan, W. H., Cheng, Y. J., Li, F. H., Brinton, L. A., Chen, C. J., … Hildesheim, A. (2000). Dietary exposure to nitrite and nitrosamines and risk of nasopharyngeal carcinoma in Taiwan. International Journal of Cancer. https://doi.org/10.1002/(SICI)1097-0215(20000601)86:5<603::AID-IJC1>3.0.CO;2-H

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