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Pan de maíz o trigo: lucha por el dominio actual.




L.NC. Adriana Domínguez Rodríguez.

Miembro del Consejo Consultor de Nutrición Kyäni LATAM.


Tanto el pan de maíz, como el de trigo, tortillas y bolillos forman parte de la mesa latinoamericana actual. Constituyen la base cotidiana así como insustituible de lo que forma parte de nuestra cultura y alimentación. Como dato cultural quiero mencionar que finalmente este tipo de alimentos es el resultado del choque entre 2 cocinas, entre 2 culturas, entre 2 mundos: y no sólo fueron atrocidades durante la conquista, sino también un enriquecedor encuentro, que compensa dicho suceso.


Comenzaré este artículo y viaje hablando primero del maíz, ya que es el alimento básico de la dieta del mexicano y de muchos países latinoamericanos, es una planta apreciada por resistir la invasión y paso de los siglos, culturalmente es una planta sagrada, responsable de la aparición del hombre en la tierra según nuestros antepasados prehispánicos. Fue un shock para los conquistadores el constatar la capacidad de adaptación y almacenamiento que permite ese rendimiento así como el aprovechamiento integral que ofrece esta planta, pero aunque no fue apreciada por los españoles en su momento, nunca imaginaron lo sorprendente que podría llegar a ser su expansión siendo uno de los cultivos más importantes en el mundo.


Por otro lado el trigo, provocó la revolución neolítica, ya que se producía en el valle del Éufracesa hace unos 7000 años antes de nuestra era y en forma de pan se hacía a priori de la masa fermentada, era consumido habitualmente por los egipcios y la historia nos dice que fueron los romanos quienes lo difundieron. Hoy en día no compite con el maíz pero si antecede en la jerarquía, a nivel mundial.

Los españoles nos introdujeron el grano y cultivo el mismo año que se realizó la conquista, cuentan por ahí que no se trató de una introducción planeada de manera deliberada, quiere decir que los españoles no tenían planeado llegar con sacos de trigo para cultivar, sino que las raciones que Cortéz traía en su expedición era para alimentarse a lo largo de su travesía, incluyendo el traer "galletas de barco", a base de harina de trigo o llamados también "galletas de mar".


Regresando un poco al tema del maíz, estudios sobre las cualidades nutricionales de la tortilla son más conocidas, que el propio origen del mismo así como la persistencia del metate en la cultura mexicana, siendo una introducción de éste donde se le llamaba el pan de los indios, mientras tanto el trigo llegó con su elaboración estilo europeo, donde se produjo de manera inevitable cambios profundos en la dieta del mexicano y todo latinoamérica. No obstante, recordemos que los hábitos alimenticios, como parte medular de cualquier cultura, constituyen patrones profundamente arraigados que impiden una sustitución rápida y/o definitiva. "Los alimentos.. No tienen sólo un valor nutrimental, biológico e intrínseco, sino también un valor cultural adscrito que juega un papel importante en los resultados finales de la elección de un patrón dietético.1.

Tanto el cultivo como la expansión del trigo fue rápido, no obstante el cultivo del maíz se mantuvo a pesar de las invasiones de tierras indígenas, de sustitución de cultivos indiferencia inicial y del dominio español como tal. El panorama alimentario mexican ha estado así dominado, desde la antigüedad, por el maíz y fundamentalmente por su producto más exquisito la tortilla. La introducción de alimentos europeos podría haber jugado un papel de sustitutos absolutos en la dieta del mexicano, como es el caso del pan de trigo; sin embargo, en el paso del tiempo el consumo de maíz aumentó cada vez más.


La producción de pan, desde un principio fue de tipo comercial, las panaderías en la ciudad de México se implantaron a la par que los molinos de trigo, solo unos años más tarde de consumada la conquista, la producción de éste a nivel doméstico constituyó una excepción, pues solo algunos conventos y hospitales producían el que consumían; el resto mantenía arreglos con determinadas panaderías para que diariamente, les entregarán una determinada cantidad de éste.


El pan y el maíz se han encontrado desde hace 500 años en México y han recorrido un mismo camino en la historia de este país y de latinoamérica, los han consumido tanto ricos como pobres y han tenido usos religiosos, curativos, festivos y ceremoniales. En la búsqueda por la competitividad vemos cómo avanzan estos 2 alimentos, día a día y el consumo de pan producido a gran escala, así como la elaboración de tortillas a partir de harina industrializada, no debemos, ni podemos detener el progreso de las actividades económicas, perro sí hemos de procurar, al menos como consumidores, orientar la calidad de los productos.


BIBLIOGRAFÍA:

  1. Gonzalo Aguirre Beltrán,op cit., p233.

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