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Proteínas, tipos y funciones.

Dr. César Fernández

Miembro del Consejo de Nutrición Kyani LATAM


Las proteínas, son macronutrientes esenciales que adquirimos a través de los alimentos y que cumplen funciones importantes para el buen funcionamiento del organismo y aportan 4 calorías por gramo. Las proteínas suponen aproximadamente la mitad del peso de los tejidos del organismo, y están presentes en todas las células del cuerpo, además de participar en prácticamente todos los procesos biológicos que se producen. En general, se recomienda aportar al organismo entre 40 y 60 gramos de proteínas diarias o 0.5-1 gramo x Kg de peso diario, pero las necesidades pueden variar según la edad, el estado general de salud, durante el embarazo (mayor requerimiento), actividad física o metas individuales.


Clasificación de las proteínas:


1. Según origen: una de las clasificaciones más conocidas es según el origen animal o vegetal.


2. Según función: en nuestro organismo, como inmunológicas, enzimáticas, de almacenamiento, de transporte, hormonales, receptoras, motoras/contráctiles.


3. Según conformación: como fibrosas (colágeno y queratina), pues poseen alta resistencia.

Y las globulares que son transportadoras, ejemplo la hemoglobina.


4. Según composición:

Holoproteínas o proteínas simples: formadas, principalmente, por aminoácidos.

Heteroproteínas o proteínas conjugadas: suelen estar compuestas de una combinación de aminoácidos con otro no aminoácido como azúcar, grasa, metales, ácido nucleico o grupos Hemo como la hemoglobina.


Funciones y utilidades de las proteínas:


El papel de las proteínas es fundamental en el organismo, estas moléculas son esenciales para el crecimiento y formación de tejidos, esto, debido a que son el único macronutriente que contiene nitrógeno esencial para crecer. Además, participan en la síntesis de jugos gástricos, vitaminas, hemoglobina, enzimas y hormonas como la insulina, por ejemplo. Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el balance en el PH y la presión del plasma sanguíneo. Otra de las funciones de las proteínas es la defensiva mediante la formación de anticuerpos que luchan contra los antígenos agresores para impedir la enfermedad. Participan en la construcción y reparación estructural de huesos, músculos, piel y uñas, aportan energía y apoyan el funcionamiento adecuado del sistema nervioso. Las Proteínas están compuestas por bloques de aminoácidos, que son las unidades básicas de las proteínas. Existen 20 aminoácidos. De estos, nuestro organismo puede fabricar doce (son los aminoácidos no esenciales). Los ocho restantes (aminoácidos esenciales o indispensables) los debemos adquirir a través de la alimentación.


Clasificación de los Aminoácidos:


Aminoácidos no esenciales: alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, glicina, ácido glutámico, hidroxilisina, hidroxiprolina, glutamina, prolina, serina, tirosina.


Aminoácidos esenciales: lisina, metionina, treonina, triptófano, valina, leucina, isoleucina y fenilalanina. Existe un noveno aminoácido, la histidina, indispensable en la etapa infantil ya que se ha visto que el organismo del niño no es capaz de sintetizar la cantidad que necesita.


Aminoácidos Condicionales: Los aminoácidos condicionales por lo regular no son esenciales, excepto en momentos de enfermedad y estrés. Los aminoácidos condicionales incluyen: arginina, cisteína, glutamina, tirosina, glicina, ornitina, prolina y serina.


Cuando las recomendaciones dietéticas hablan de aportar al organismo las proteínas necesarias, en realidad se está hablando de los aminoácidos esenciales. No se da importancia a los doce restantes porque el organismo es capaz de sintetizarlos a partir de los ocho citados. Un aspecto clave, es el tener claro en donde encontrar los diferentes aminoácidos esenciales, en qué proporciones se encuentran, ya sea en alimentos de origen animal y/o vegetal.

Para asegurar un aporte correcto de los ocho aminoácidos esenciales es necesario llevar una dieta equilibrada en la que se incluya carne, pescado y huevos, alimentos de alto valor biológico puesto que cuentan con todos los aminoácidos.


Los alimentos de origen vegetal, no contienen todos los aminoácidos y son deficitarios en algunos de ellos, pero se podría lograr una dieta equilibrada y se realizan combinaciones de estos alimentos con semillas u otros frutos secos.


Habiendo entendido lo vital de la ingesta en calidad y cantidad proteica, es recomendable calcular los requerimientos diarios individuales tomando los parámetros de: edad, condiciones de salud, embarazo y lactancia, IMC (índice de masa corporal) y actividad física; es aquí donde se considera la suplementación nutricional. Entre los suplementos nutricionales proteicos es relevante considerar la procedencia, pureza, velocidad de absorción y presencia de otros macronutrientes como grasas, carbohidratos y lactosa en función de los resultados esperados.


Es aquí, en donde se debe optar por diferentes alternativas que hay en el mercado como la proteína hidrolizada que es la de mayor pureza, absorción y digestibilidad disponible, aunque su sabor no es muy agradable su ausencia en 100% de carbohidratos, grasa, lactosa y su rápida absorción <30 minutos, la vuelve apetecida, aunque es de elevado precio, que es su mayor limitante. Proteína Isolatada aislada del suero de la leche, que tiene una gran pureza y escaso o nulo contenido de grasa, carbohidratos y lactosa, cuyo tiempo promedio de absorción es de aproximadamente 30-60 minutos y mayor accesibilidad en cuanto a precio la vuelve la opción ideal, costo beneficio. La proteína concentrada contiene un poco más de grasa, carbohidratos y lactosa, y un poco de menor concentración proteica, la absorción es de 60 minutos o más y es un poco más económica. Proteína de Huevo: Su materia prima es la albúmina del huevo, contiene poca cantidad de grasas y carbohidratos, absorción semi lenta de 3 a 4 horas son de buena calidad, contienen normalmente más cantidad de sodio, su sabor no es muy agradable y tiene buena digestibilidad. Proteína de la leche: la más conocida es la caseína micelar, la absorción es lenta alrededor de 6-8 horas se recomienda ser ingerida antes de dormir para reparación y reconstrucción muscular, buena calidad. Proteína de la carne: la calidad de la proteína es buena, pero contiene grasas y colesterol, si abusamos pueden provocar problemas de aumento de ácido úrico y/o lípidos en sangre, la absorción es semi lenta de unas 3-4 horas. Proteína Vegetal: Proteínas que provienen de fuente vegetal, las más utilizadas son la de soja, de cáñamo, de arroz o de guisante. Las más completas y de mejor calidad son soja y guisante.Su absorción es un poco más lenta que las de aislado de suero.


Por último quiero recordarte que la valoración de tu función renal es clave para decidir el tipo de proteína a ser utilizada y en qué cantidades según requerimientos, por lo que te sugiero acercarte con un facultativo que te pueda asesorar de manera profesional al respecto especialmente si tienes alguna condición de salud.


Bibliografia

* Fermín Sánchez de Medina Contreras. Funciones y metabolismo de los nutrientes. Cap. 1.2. en Ángel Gil Hernández. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I. SENPE. 2005

* Ángel Gil Hernández, Fermín Sánchez de Medina Contreras. Síntesis degradación y recambio de proteínas. Cap. 1.6. en Ángel Gil Hernández. Bases Fisiológicas y Bioquímicas de la Nutrición. Tomo I. SENPE. 2005

* S.Schwartz et al. – Nutrición y metabolismo proteico en el estrés. Nutrición y Obesidad. Vol. 4, nº 6, pp.281-289. Noviembre-Diciembre 2001.


* Urdampilleta, N. Icente-Salar y J.M. Martínez. Necesidades proteicas de los deportistas y pautas dietético-nutricionales para la ganancia de masa muscular. Rev Esp Nutr Hum Diet. 2012; 16(1): 25-35

*Proteínas alimentarias: Bioquímica, propiedades funcionales, valor nutricional, modificaciones químicas. Jean-Claude Cheftel. Edit. Acribia (1989)


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